Poro galantiini

1,5 h
4-6 annosta

Ainekset

2 poron ulkofilettä
150 g poronpaistia
100 g sian niskaa (kassler)
3 munankeltuaista
3 valkuaista
1  sipuli
3 dl kermaa

Fileen maustamiseen: suolaa, rosmariinia mustapippuria, valkopippuria

Murekemassan maustamiseen: suolaa,
rosmariinia mustapippuria, valkopippuria
ja karpalohyytelöä + karpalolikööriä

Hyytelöliemi:
1 kg puolukoita
1,5 dl sokeria
Liivatelehtiä (1,5 liivatetta
/1 dl makulientä)
Puolukkalikööriä maun mukaan.

Ohje

Halkaise poron ulkofile siten, että siitä saadaan tasainen levy. Levyn vahvuus 8 mm. Nuiji tarvittaessa, jos leikkaus ei ihan mene nappiin. Jauha poronpaisti, sian niska ja sipuli kahteen kertaan tasaiseksi massaksi.
Lisää massaan munankeltuaiset ja vaahdoksi vatkatut valkuaiset. Yhdistä massaan vaahdotettu kerma
ja mausta murekemassan mausteilla. Tarkista maku paistamalla pieni koepala massasta. Levitä foliosta filelevyn pituinen pala työpöydälle ja folion päälle vielä saman kokoinen pala kelmua. Aseta seläkelevy kelmun päälle ja mausta seläkkeen mausteilla. Pursota murekemassa tasaisena pötkynä keskelle seläkettä. Rullaa kelmua ja foliota apuna käyttäen levy kiinteäksi tangoksi. Tangon halkaisijan tulisi olla n. 5 cm.

Kypsennä seläkerullat höyryssä, kiertoilmauunissa tai hauduttamalla riistaliemessä kunnes niiden sisälämpötila on 60ºC.

Anna tuotteen vetäytyä / jäähtyä ennen leikkaamista. Galantiini leikataan esille viistosti, poikkisyin, lihassyyt huomioiden.

Puolukkahyytelö:

Keitä puolukoita n. 1/2 tuntia, soseuta ja siivilöi puolukkaliemi talteen. Laita liivatelehdet kylmään veteen pehmenemään. Kiehuvaan puolukkaliemeen yhdistetään sokeri ja likööri ja tarkistetaan maku.
Yhdistä liivetelehdet makuliemeen ja laita hyytymään laakeaan astiaan. Hyytymisen jälkeen hakkaa hyytelö pieniksi kuutioiksi ja aseta galantiinin viereen tarjolle. Hyytelö toimii galantiinin lisäkkeenä.

Resepti; Lapin Keittiömestarit r.y. / Pekka Pääkkönen

Sinua voi myös kiinnostaa

Osta poronlihaa

Osta poroa

Poronlihasta valmistettu ateria on pelkistetyn kaunis. Kunnioitus raaka-ainetta kohtaan kumpuaa ruoanlaittajan asenteesta. Ostaessasi aitoa Lapin Poron lihaa, voit olla varma, että tuottajat jakavat tämän tinkimättömän asenteen kanssasi.

Etsi myyjä